FORMATION HACCP

MÉTHODE H.A.C.C.P.

 

Objectif : Comprendre et maîtriser la méthode H.A.C.C.P. pour appliquer les règles de bases.

 

Être capable de la transmettre pour responsabiliser le personnel sur la sécurité et l’hygiène alimentaire.

 

               Connaître les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

 

 

 

Public : Toute personne devant manipuler les denrées alimentaires

 

 

 

Animateur : Chef de cuisine ; 25 ans d’expérience

 

 

 

Durée : 14 heures

 

Tarifs nets : intra-entreprise 480 €  Inter entreprise  290 €  

 

  A l'issue du stage un "book"  sera remis aux stagiaires permettant de  présenter  lors d'un contrôle service vétérinaire  tous les documents  concernant les traçabilités à caractère obligatoire...

 

·Un cd rom comportant les documents liés à la formation, guide pratique  HACCP, plan de nettoyage, 160 documents.

 

 

PROGRAMME

 

·         première demie journée  Module 1 : Les micro organismes pathogènes en alimentaire

 

 ·         Présentation des participants

 

·         Présentation de la nouvelle réglementation européenne

 

·         Présentation du pourquoi de cette formation et de ses objectifs

 

·         Identification des principaux micro organismes pathogènes en alimentaire, des aliments incriminés et des moyens de contrôle

 

·         Sensibilisation aux toxi-infections alimentaires

 

·         Première après midi  Module 2 : Hygiène et salubrité des aliments

 

·         Définition de la notion de danger et de la notion de risque

 

·         Identification des dangers physiques, chimiques et microbiologiques

 

·         Les principes généraux d'hygiène - Le diagramme d'Ishikawa ou la méthode 5M (matière, méthode, main-d’œuvre, matériel, milieu)

 

·         Travail en groupe sur des cas concrets

 

·        Deuxième demie journée  Module 3 : La méthode HACCP

 

·         Définition

 

·         Retour sur la réglementation européenne et sur la place de la méthode HACCP  dans son application

 

·         La notion de traçabilité

 

·         Les programmes préalables

 

·         Les sept principes et les douze étapes 

 

·        Deuxième après midi  Module 4 : La méthode HACCP (suite)

 

·         Retour sur la méthode HACCP

 

·         Mises en application réelles en reprenant toutes les notions vues dans les modules précédents

 

               .      Présentation du guide de bonnes pratiques d'hygiène

 

·     Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation.
Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation.

 

Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

 

B. ― Référentiel de capacités :

 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
― connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
― connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
― connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
― connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
― utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
― mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

C. ― Référentiel de formation, savoirs associés :

 1.       Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
― le classement en utiles et nuisibles ;
― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
― les toxi-infections alimentaires collectives ;
― les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
― la qualité de la matière première ;
― les conditions de préparation ;
― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
― l'hygiène des manipulations ;
― les conditions de transport ;
― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
― dangers physiques (corps étrangers...) ;
― dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
― l'hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

 

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