La marinade est LE bon réflexe  impératif pour  l’été mais aussi pour toute l'année ! Rapide à préparer, parfumée, elle attendrit et sublime n’importe quelle viande qui s’apprête à passer sur le gril. 10 idées  et +, à adopter illico !

PLAN DE FORMATION

2 jours

durée 14 heures

Tarif : 1300 € net

lieu : intra-entreprise & inter entreprise

Matériels et denrées fournies par le client.

 OBJECTIFS

Identifier et comprendre  les process, les enjeux gustatifs et organoleptiques.

Les intérêts économiques et organisationnels liés à ces méthodes de cuissons.

Maîtrise des techniques de cuissons à juste température, de nuit et sous vide.

PUBLIC :

Responsable de restauration, chef de cuisine, boucher cuisiniers traiteurs, personnels cuisine de maison de retraite, MAS, FAM., 

Toutes personnes souhaitant améliorer sa cuisine.

Démarches pédagogiques :

 Exposés et apports théoriques,

Essais techniques & dégustations

Théorie

Première matinée
Recommandations concernant la cuisson basse température

Cuisson basse température, procédé 1, « Traditionnel » :

Cuisson basse température, 2ème procédé : Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Première après midi 

Etudes tableaux de cuisson

Tous types de viandes et légumes

Grosses pièces & petites pièces

Deuxième matinée 

Méthode Utilisation Matériels : four mixte, plaque, sauteuse, Thermoplongeur cuisson sous vide.

Gestion mise en place, préparations production pour 10 voir 60 à 100 couverts et +.

Deuxième après midi

Maîtrise sanitaire